Entdecken Sie das Sous Vide & Vakuumgaren mitsamt Tipps, Garzeiten & Rezepten im Küchen Staude Magazin.
Lesedauer: ca. 3 Minuten
Sous Vide, auch Vakuumgaren genannt, lautet die schonende Zubereitung, mit der Lebensmittel mithilfe von Dampf gegart werden. Wie Sous Vide Garen genau funktioniert, alle Vor- und Nachteile der Zubereitungsmethode, die besten Tipps, Rezepte und Geräte finden Sie hier in unserem neuesten Magazin Beitrag.
👉 Noch mehr Infos zu Dampfgargeräten und der Zubereitung mit Wasserdampf lesen Sie auch in „Mit Dampf kochen & backen„.
Direkt zum Inhalt:
- So funktioniert Sous Vide
- Vor- & Nachteile
- Garzeiten
- Vakuumieren von Lebensmitteln
- Vakuumierzubehör
- Tipps zum Vakuumieren
- Sous Vide Garer / Dampfgarer
- Vakuumierschubladen
- Rezepte
Die Garmethode „Sous Vide“ & Vakuumgaren
Sous Vide (französisch: sous = unter; vide = Vakuum) ist eine moderne Garmethode für eine schonende Zubereitung. Sie ist auch unter dem deutschen Begriff „Vakuumgaren“ bekannt und bezeichnet das Garen bei niedrigen Temperaturen von 30 bis maximal 100° Celsius. Als Variante des Niedrigtemperaturgarens wird bei der Sous Vide Zubereitung heißer Wasserdampf für die Wärmeerzeugung genutzt. Die Lebensmittel werden in luftdichte Beutel verschweißt.
So funktioniert Sous Vide
Bevor die Speisen jedoch in den Ofen kommen, müssen sie zunächst bearbeitet werden. Größter Unterschied zu anderen Zubereitungen im Backofen ist, dass die Lebensmittel in Vakuumbeutel verschweißt werden. In diesen Kunststoffbeuteln kommen sie dann in den Sous Vide Garer oder Dampfgarer, wo sie bei gleichbleibender Temperatur zwischen 30 und 100° Celsius schonend gegart werden.
Alle Zubereitungs-Schritte im Detail:
- Vorbereitung der Lebensmittel samt Würzen
- Vakuumieren von Lebensmitteln in Kunststoffbeuteln
- Luftentzug durch Vakuumierer
- Zubereitung im Sous Vide Garer oder Dampfgarer bei Niedrigtemperaturen
- eventuell kurzes Anbraten in der Pfanne für Röstaroma
Sehen Sie die ganze Sous Vide Zubereitung am Beispiel Bosch. Hier bereitet die große Hausgerätemarke ein Steak im Vakuumbeutel mittels Dampf zu:
Vor- & Nachteile beim Vakuumgaren
Durch diesen Vakuumbeutel kommen die Lebensmittel zunächst einmal nicht direkt mit dem Wasserdampf und der Hitze in Kontakt. Außerdem kann durch die Beutel nichts austreten. Geschmacksstoffe und Aromen bleiben größtenteils erhalten. Fügt man dem Sous Vide Rezept außerdem noch weitere Zutaten, wie Gewürze oder Kräuter hinzu, intensiviert sich der Geschmack dann noch.
Allerdings wird durch die luftdichtverschlossene Zubereitung bei Niedrigtemperaturen auch die Röstung gehemmt. Die sogenannte Maillard-Reaktion, die Bräunung beim Frittieren und Braten, bleibt aus. Fleisch oder Fisch werden nach dem Garen im Ofen dann häufig noch kurz in der Pfanne angebraten, um genau diese Optik samt Aroma dennoch zu bekommen.
Vorteile:
- schonende Zubereitung
- Aroma & Geschmack bleiben erhalten
- Intensiver Geschmack
- kein Austreten des Garguts
Nachteile:
- lange Garzeiten
- nur niedrige Temperaturen
- kein Röstaroma
- eventuell zusätzliches Anbraten in der Pfanne nötig
Garzeiten
Weil nur niedrige Temperaturen zum Garen verwendet werden, unterscheiden sich die Sous Vide Garzeiten erheblich von anderen Zubereitungsmethoden. Grundsätzlich muss man zum Vakuumgaren etwas mehr Zeit einplanen. Schließlich dauert der Garvorgang etwas länger, als bei höheren Temperaturen. Die genaue Zeit ist dann abhängig von der gewählten Speise, ihrem Gewicht und der Temperatureinstellung.
| Lebensmittel | Temperatur* | Garzeit* |
| Rinderfilet | 55° | 60 Minuten |
| Schweinesteak | 60° | 30 Minuten |
| Lachsfilet | 55° | 15 Minuten |
| Hühnerbrust | 65° | 40 Minuten |
| Garnelen | 50° | 25 Minuten |
| Kartoffeln | 85° | 50 Minuten |
| Grüne Bohnen | 85° | 120 Minuten |
| Karotten | 85° | 50 Minuten |
| Kürbis | 85° | 60 Minuten |
| weiches Obst | 60° | 20 Minuten |
Lebensmittel vakuumieren
Die Grundlage von jedem Sous Vide Rezept ist das Vakuumieren von Lebensmitteln. Während dieses Vorgangs werden Obst, Gemüse und Fleisch in eine luftdicht verschlossenen Verpackung verstaut. Im Prinzip kann man eigentlich alles einschweißen, was einem in den Sinn kommt. So lassen sich Obst, Gemüse und Fleisch vakuumieren. Aber auch Meeresfrüchte, Backwaren oder Soßen.
Bevor die Lebensmittel jedoch in die Vakuumbeutel oder Vakuumbehälter kommen, müssen sie zunächst vorbereitet werden. Bedeutet im Grunde, Obst und Gemüse waschen, abtrocknen, schälen, schneiden; Fleisch und Fisch ebenfalls waschen, gut abtrocknen und würzen oder marinieren.
Übrigens ist das Vakuumieren von Lebensmitteln nicht nur zum Sous Vide Garen geeignet. Auch die Haltbarkeit von Speisen kann durch den Luftentzug verlängert werden.
Vakuumierbeutel & -behälter
Vakuumbeutel sind das klassische Zubehör, mit dem man Lebensmittel vakuumieren kann. Hierbei handelt es sich nämlich um spezielle Kunststoffbeutel, die extra dafür konzipiert werden, damit darin Lebensmittel luftdicht und sicher verschlossen werden können. Sie sind kälte- und hitzefest. Verwenden Sie also zum Sous Vide Garen stets Vakuumierbeutel.
Alternativ gibt es auch noch spezielle Vakuumierbehälter. Diese sind im Gegensatz zum Vakuumbeutel mehrmalig verwendbar.
Vakuumierer & Vakuumierschublade
Um die Vakuumierbeutel luftdicht zu verschließen, wird ein spezielles Gerät nötig: Der Vakuumierier oder eine Vakuumierschublade.
Erstere ist meist unabhängig vom Sous Vide Garer. Zweite Variante wird häufig direkt unter den Sous Vide Garer oder Dampfgarer eingebaut und verschwindet platzsparend und praktisch in der Küchenfront. Die Vorteile einer Vakuumierschublade liegen also auf der Hand. Als praktisches Zusatzgerät ist sie genau dort, wo sie benötigt wird: direkt unter dem Dampfgargerät.
Weitere Tipps zum Vakuumieren & Sous Vide Garen
Welche Möglichkeiten Sie beim Vakuumieren haben, wie Vakuumierschubladen genau funktionieren und mehr Infos zum Sous Vide Garen, erklärt Miele in diesem Video:
Sous Vide Garer
Am einfachsten gelingen Sous Vide Rezepte zusammen mit einem Dampfgarer oder einem speziellen Sous Vide Garer. Diese Geräte funktionieren nämlich mithilfe von Wasserdampf. Über einen im Gerät verbauten (oder externen) Wassertank wird im Innenraum des Ofens heißer Wasserdampf erzeugt. Dieser umhüllt die Speisen sanft und gart sie durch. Zu hohen Temperaturen ist er jedoch nicht im Stande. Deshalb kann ein solches Gerät auch nur für das Garen bei Niedrigtemperaturen verwendet werden und nicht zum herkömmlichen Backen.
Neff Dampfbackofen B48FT68H0
Aus der hochwertigen Neff Collection stammend, überzeugt dieser Dampfbackofen mit klassischen Backofenfunktionen in Kombination mit Dampfunterstützung. FullSteam gart die Lebensmittel mittels Dampf bei niedrigen Temperaturen. Auch über eine spezielle Einstellung für Sous Vide Garen verfügt dieser Neff Backofen mit Dampfunterstützung. Zusätzlich ist das Dampfgargerät auch noch praktischerweise Home Connect fähig.
Preis: ca. 3.350 €.
Miele Dampfgarer DGC 7865X
Auch in diesem Miele Dampfgarer gelingen Sous Vide Rezepte perfekt. Der Combi-Dampfgarer aus der Generation 7000 überzeugt vor allem in Puncto Design: mit einem großen Touch Display und griffloser Optik. Neueste Funktionen sind ebenfalls in dem Küchengerät verbaut: MotionReact (Gerät reagiert automatisch auf Annäherung), DualSteam (Technologie für gleichmäßigen Dampf) und Miele@home sind nur einige der praktischen Funktionen.
Preis: ca. 5.300 €.
Bosch Dampfgarer CDG634BB1
Ein reiner Dampfgarer findet sich in der Bosch Serie 8. Dieses Modell verfügt zwar lediglich über vier Beheizungsarten (Dampfgaren, Regenerieren, Gären, Auftauen). Dafür überzeugt es jedoch mit herausragender Qualität und einem innovativen Design.
Preis: ca. 1700 €.
BORA X BO Dampfbackofen
Innovativste Neuheit 2021 ist der BORA Dampfbackofen X BO. Er besitzt einen einzigartigen Dunstabzug im Backofen, der den Dampf nach hinten hin absaugt, sodass sich freie Sicht auf das Gargut beim Türöffnen bietet.
Preis: ca. 5.300 €.
Vakuumierschubladen & Wärmeschubladen
Passend zu den Dampfgargeräten kommen hier die besten Einbau-Vakuumierschubladen von Neff, Miele und Bosch. Zwei Dinge seien vorweg gesagt. Erstens: Viel Auswahl gibt es nicht. Neff und Bosch bieten nur eine Vakuumierschubalde, Miele immerhin ein Modell in drei Farben (Stand 2020). Zweitens: Besonders praktisch ist, dass Sie bei allen Herstellern gleich passendes Zubehör mitgeliefert bekommen. Zum Beispiel 50 große und 50 kleine Vakuumierbeutel.
Neff Vakuumierschublade N17XH10N0
Viel Auswahl an Schubladen zum Vakuumieren bietet Neff zwar nicht. Mit der Vakuumierschublade aus der Collection haben Sie jedoch ein praktisches und passendes Einbaugerät zum Sous Vide Garen. Mithilfe von 3 Stufen lassen sich unterschiedliche Lebensmittel vakuumieren. Bedient wird die Schublade über Sensortasten.
Preis: ca. 2700 €.
Miele Vakuumierschublade EVS 7010
In schönem grau (wie der oben vorgestellte Dampfgarer) erscheint diese Miele Vakuumierschublade zum Einbauen. Sie ist ebenfalls mit Touch bedienbar, bietet drei Vakuumierstufen und ist 14 cm hoch.
Preis: ca. 2300 €.
Bosch Vakuumierschublade BVE810NC0
Genau wie Neff und Miele erscheint die Bosch Vakuumierschublade grifflos und in 14 cm Höhe. Die Bedienung erfolgt über Sensortasten.
Preis: ca. 2700 €.
Rezepte für Sous Vide & Vakuumgaren
So viel zum Zubehör und zur theoretischen Anwendung. Entdecken Sie nun einige leckere Sous Vide Rezepte für die Praxis beim Vakuumgaren.
Lachsfilet mit Bohnen
Für 4 Portionen
Zubereitung: Fond aus Zwiebeln, Paprika und Lorbeerblättern in der Pfanne zubereiten und das gewaschene Lachsfilet etwa zwei Stunden darin marinieren. Anschließend den Lachs vorsichtig in Vakuumbeutel legen, verschließen und für 20 Minuten bei etwa 65° unter Dampf garen. Auch die Bohnen kommen in den Dampfgarer. Zuvor werden sie jedoch gewaschen und geschnitten. Nach dem Dampfbad kommt alles noch einmal kurz zum Anbraten in die Pfanne, ehe das Fisch-Menü serviert wird.
Entrecôte mit Rote Beete
Für 2 Portionen
Zubereitung: Rote Beete schälen und in Scheiben schneiden. Fleisch mit Öl einreiben und Pfeffer bestreuen. Gemüse, Fleisch und Kräuter in einem Vakuumbeutel luftdicht verschließen und bei etwa 58° eine Stunde lang unter Dampf garen. Anschließend das Fleisch und Gemüse entnehmen und kurz in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Dann mit Balsamico ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und hübsch auf einem Teller anrichten.
Crème Brulée aus dem Dampfgarer
Für 6 Portionen
Zubereitung: 400 g Sahne mit 50 g Zucker, 4 Eigelb und etwas Zitronenschale mit einem Rührbesen verquirlen. Apfelwürfel mit Vanillezucker und Zitronensaft in kleine Crème Brulée Förmchen geben und mit der Sahnemischung auffüllen. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei 90° für etwa 30 Minuten Dampfgaren. Danach die Créme über Nacht abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Oberfläche mittels braunem Zucker und einem Gasbrenner karamellisieren und heiß servieren.
Noch mehr leckere Rezeptideen finden Sie in unserer Rubrik „Rezepte“ im Küchen Staude Magazin.
